Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Brašno dobiveno od zrna žitarica najvažniji je proizvod njihove prerade. Brašno za pečenje kruha i pekarskih proizvoda najčešće se dobiva od mekih sorti pšenice. Kvaliteta brašna utječe na kvalitetu proizvoda od brašna. Određuje se različitim metodama. Razmotrite vrijednost jesenskog broja pšenice, što je to, tehnologija izračuna, kako pokazatelj utječe na kvalitetu budućeg kruha.
Koji je jesenji broj pšenice
Jedan od glavnih kriterija pekarske kakvoće brašna je autolitička aktivnost, koja je određena intenzitetom procesa koji se odvijaju tijekom izrade tijesta i pekarskih proizvoda od njega.To je sposobnost brašna da stvara tvari pod utjecajem enzima ili kada se smjesa brašna zagrijava.
Određivanje autolitičke aktivnosti brojem pada temelji se na razini viskoznosti mješavine vode i brašna kada se zagrijava u kipućoj kupelji 1 minutu. Za zrno pšenice, vrijednost padajuće frekvencije trebala bi biti 250 sekundi.
Padajući broj je pokazatelj aktivnosti alfa-amilaze, enzima u zrnu pšenice, ječma, raži, tritikalea iu proizvodima dobivenim od njih.
Računarska tehnologija
Aktivacija enzima alfa-amilaze događa se tijekom klijanja zrna. Proteini razgrađuju škrob u šećere. Istodobno, kvaliteta sirovina pada, proizvodi iz nje su loše kvalitete: male veličine, suhi i brzo ustajali.
Što je veća aktivnost enzima, to će biti intenzivnije uništavanje škroba, u ovom slučaju pokazatelji će biti niski. Mjernom jedinicom karakteristike smatra se sekunda.
Padajući broj mjeri se Hagberg-Pertenovom metodom, koja se temelji na želatinizaciji mljevenog žita ili brašna u epruveti koja se zagrijava u kipućoj kupelji i određivanju brzine aktivnosti enzima.
Priprema
Aktivnost enzima mjeri se kolorimetrijskom metodom. Analiza će zahtijevati posebne instrumente (kolorimetar i štopericu) te otopine kalcijevog klorida, joda i pufersku otopinu. Kao i posebna oprema u vidu centrifuge, laboratorijskog mlina i sita, te mjerni instrumenti, vaga i ph metar.
Mišljenje stručnjaka
Priprema za mjerenje uključuje uzorkovanje zrna iz skladišta zapremine 300 g, vlažnost zrna ne smije biti veća od 18%. Mokro zrno se suši i čisti od neželjenih nečistoća. U laboratoriju se zrno melje, prosijava kroz fino sito, od dobivene sirovine uzimaju se 2 uzorka težine 7 g.
Miksanje
Brašno se ulije u epruvete, u njih se ulije 25 ml destilirane vode, čija temperatura treba biti 20 °C. Epruvete su začepljene čepovima. Sadržaj se miješa mućkanjem da postane homogen.
Analiza
Vodena kupelj u aparatu se zagrijava do vrenja. U uređaj se stavljaju epruvete bez čepova iu njih se spušta šipka miješalice. Nakon 5 sekundi, instrument počinje pomicati cijevi okomito frekvencijom od 2 Hz. Smjesa se počinje zgušnjavati, bubriti, želatinizirati, počinje proces aktivacije enzima i razgradnje škroba.
Nakon jedne minute, šipka miješalice trebala bi pasti niz cijevi. Na vrijeme padanja utječe stupanj otpornosti mješavine vode i brašna.
Što određuje pouzdanost rezultata
Moguće su pogreške u svakoj od faza mjerenja.Nastaju zbog neusklađenosti brašna sa zahtjevima standarda (veliki ili, obrnuto, mali), neprikladne vlažnosti, visoke ili niske temperature uzorka. Podešavanje se vrši nedovoljno preciznim vagama, nepoštivanjem vremena miješanja, nedovoljnom temperaturom vodene kupelji.
Utjecaj pada broja na kvalitetu kruha
Kvalitetno brašno je prosječno. I nizak i previsok govori o njegovoj lošoj kvaliteti.
Mali brojevi
Mali broj označava da je brašno napravljeno od proklijalih žitarica. U pšenici koja klija povećava se količina enzima, tijesto se širi, mrvica kruha postaje neelastična, ljepljiva, grube, nejednake poroznosti. Loša kvaliteta proizvoda negativno utječe na volumen i okus kruha. Sirovine s niskim stopama ne preporučuje se reciklirati.
Pokazatelji visoke kvalitete
Ukazuju na nisku aktivnost enzima u brašnu koji je neophodan za normalan proces fermentacije, stjecanje plastičnosti i elastičnosti tijesta. Brašno visokih performansi dobiva se od žitarica osušenih na visokoj temperaturi. Tijesto od njega se ne diže dobro, volumen gotovog proizvoda se smanjuje, kruh se ispostavlja neukusnim, s blagim mirisom i blijedom bojom.
Broj padanja brašna je pokazatelj koji se koristi za karakterizaciju kvalitete žitarica i brašna dobivenog od njih. Standard za pšenično brašno 2 razreda - 160 sek., za ostale stupnjeve - 185 sek.