Kad se pomiješa s vodom, brašno bi trebalo formirati pahuljasto i elastično tijesto, koje karakterizira ujednačena konzistencija i elastičnost. U osnovi, ove kvalitete su zbog prisutnosti posebne tvari - pšeničnog glutena. Ima mnogo korisnih svojstava, ali mnogi ljudi tvrdoglavo smatraju da je ova tvar štetna i daju sve od sebe da izbjegavaju hranu koja je sadrži.
Što je gluten
Ova tvar se zove gluten jer je sivkasta ljepljiva i ljepljivo elastična masa kada se navlaži vodom. Kada se osuši, to je proziran prah, bez okusa i gotovo bez mirisa.
Gluten se također može nazvati glutenom. Najviše ga ima u brašnu i pekarskim proizvodima, tjestenini. Prisutnost i količina glutena uvelike osigurava kvalitetu proizvoda od brašna, jer o tome ovisi sjaj, elastičnost i elastičnost kruha.
Sastav i kemijska svojstva
Gluten je skupina proteina koja se nalazi zajedno sa škrobom u endospermu žitarica. Proteini, zvani prolamini i glutelini, nalaze se u količinama do 85 posto ukupnog sadržaja proteina u pšenici i drugim žitaricama: hibridima pšenice, raži, ječmu i zobi.
Prolamini u pšenici nazivaju se glijadini, a glutelini glutenini. Ostale žitarice imaju različite nazive za proteine.
Mišljenje stručnjaka
Glijadini pridonose "dizanju" kruha nakon fermentacije, nalaze se u pšenici i njenim derivatima, netopljivi su u vodi, ali mogu stupiti u interakciju s alkoholima.Gliadin može negativno utjecati na crijevni epitel, uzrokujući iritaciju i upalu. Njegova prisutnost u glutenu dovodi do pojave genetski uvjetovane bolesti – celijakije, odnosno intolerancije na gluten. Glutenin se otapa u vodi.
Što je Gluten IDK i kako radi
Gluten sadrži biljne proteine, vitamine A, E, skupine B, niz minerala i više od 15 aminokiselina važnih za ljudsko zdravlje. Za zdravu osobu bez celijakije i alergijskih reakcija, proizvodi koji sadrže gluten ne samo da su bezopasni, već su i iznimno korisni.
Gluten se široko koristi u kuhanju, pečenju i prehrambenoj industriji. Gluten se ne koristi samo u pečenju, već iu mesnim proizvodima, umacima, čak i žvakaćim gumama i hrani za ribe.
Kalorijski sadržaj tvari je 350 kilokalorija na 100 grama namirnice, pa se preporučuje da se doda u hranu sportaša i ljudi koji se bave teškim fizičkim radom.
Važan pokazatelj kvalitete brašna je DQ ili mjerenje soja glutena. Dešifriranje pojma znači koliko je gluten sposoban odoljeti istezanju. Ne smije biti ni pretijesno ni premekano. Razina IDK za svaku klasu određena je GOST-om.
Koeficijent deformacije se određuje posebnim uređajem - IDK-1M ili IDK-2.
Količina pšeničnog glutena po klasi
Prema sadržaju glutena u različitim vrstama brašna razlikuju se sljedeće klase:
| Funkcija glutena | Kvaliteta glutena, u jedinicama IDQ | ||
| Brašno za tjesteninu | |||
| Prosječno ili dobro | 53-77 | 48-82 | |
| Zadovoljavajuće slabo | 78-102 | 83-107 | |
| Nezadovoljavajuće slabo | 103 i više | 108 i više | |
Gluten prema stupnju žitarice:
| Sadržaj glutena, postotak | Grupa kvalitete | Destinacija | |
| 36 | ja | ||
| 28-32 | II | ||
| 23-27 | III | ||
| 18-22 | IV | ||
| Nije popravljeno | V | ||
| Za stočnu hranu i stvaranje krmnih smjesa |
Poroznost i lakoća krušnih mrvica izravno je povezana s klasom glutena u brašnu.
Što određuje njegovu razinu
Gluten igra važnu ulogu u kvaliteti pekarskih proizvoda. Njegova razina ovisi o sljedećim faktorima:
- Sorte pšenice.
- Klima.
- Tlo i njegove karakteristike.
- Voda.
- Tretiranje od štetnika, bolesti, suzbijanje korova.
- Skladištenje žitarica i njihova obrada lijekovima.
Mišljenje stručnjaka
Uz visoku vlažnost tijekom zrenja zrna, količina bjelančevina u pšenici bit će manja nego kada je suha. Stvaranjem optimalnih uvjeta za uzgoj i odabirom prave sorte pšenice, možete postići proizvod s visokim udjelom biljnih proteina.
Simptomi netolerancije
1 posto svjetske populacije pati od određenog poremećaja - intolerancije na gluten. Bolest se naziva celijakija i jedna je od manifestacija alergijske reakcije koja je genetski naslijeđena.
Imunitet pacijenta percipira gluten u hrani kao stranu tvar i reagira na njega, izazivajući upalni proces u crijevima. Nemoguće je riješiti se bolesti medicinskim metodama. Jedina učinkovita metoda je bezglutenska dijeta.
Sada je jednostavno jer postoje deseci proizvoda bez glutena dostupnih za celijakiju. U djece su manifestacije celijakije povezane s nedovoljnim dobivanjem na težini, slabim imunitetom, probavnim smetnjama, bolovima u trbuhu, poremećenim rastom zuba i oticanjem.
Simptomi bolesti kod odraslih:
- Gubitak težine.
- Bol u pupku u obliku grčeva.
- Mučnina, povraćanje.
- Proljev i zatvor.
- Meteorizam.
- Krv u izmetu.
- Nizak krvni tlak.
- Anemija.
- Problemi sa zgrušavanjem krvi.
- Artritis.
- Smanjenje slezene (jedan od hematopoetskih organa).
- Problemi sa zubima.
- Seksualna disfunkcija.
- Upala jetre.
- Neurološki poremećaji (uočeni u 10% pacijenata).
Ovakvi simptomi se ne mogu ignorirati jer mogu dovesti do nepovratnih zdravstvenih posljedica. Potrebno je potražiti liječničku pomoć i obaviti sveobuhvatan pregled.
Strah od glutena postao je moderan u posljednje vrijeme. Mnogi ljudi odbijaju proizvode koji sadrže gluten, ne zato što imaju zdravstvenih problema, već zato što ih smatraju modernim i zdravim. Postoje istraživanja da smanjenje konzumacije glutena pomaže u održavanju zdravlja u prisutnosti kardiovaskularnih patologija, ali za zdrave ljude smanjenje konzumacije glutena i, štoviše, njegovo potpuno napuštanje nije korisno, pa čak i štetno.