Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Pjena koja se stvara na vinskom moštu tijekom fermentacije je normalna pojava. Ali to se odnosi samo na pjenu određenog intenziteta. Ako se vino pjeni više nego inače, to znači da u procesu postoje kršenja. Treba otkriti razlog. Razmotrite zašto se vino jako pjeni tijekom fermentacije i kako riješiti taj problem kada radite vino kod kuće.
Opasnost od prekomjernog pjenjenja
Prisustvo pjene ukazuje na rad kvasca. Ako je sve u redu, normalna visina sloja pjene tijekom fermentacije je 3-15 cm. Ako se pjena digla previsoko ili zauzima sav slobodni prostor boce, ili čak izlazi kroz cijev za brtvljenje vode, to znači da nisu ispunjeni ispravni uvjeti fermentacije.
Faza aktivne fermentacije počinje 6-18 sati nakon dodavanja kvasca. Traje 7-12 dana. U procesu aktivne fermentacije oslobađa se puno ugljičnog dioksida, zbog čega nastaje pjena. Upravo u fazi aktivne fermentacije može se pojaviti problem pojačanog pjenjenja. Tada se kvasac pomiče prema dolje s gornjeg sloja sladovine, a pjene postaje manje.
Mišljenje stručnjaka
Opasnost od jakog pjenjenja nije samo u tome što dio tekućine zajedno s pjenom može završiti izvan boce, već i u tome što fermentacija teče pogrešno, što će svakako utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.Pjena u cijevi je može začepiti, plin neće moći izaći i nakupit će se u spremniku. Tlak u njemu će se povećati, u nekim slučajevima može izbaciti vodenu brtvu ili čak razbiti spremnik. Ako se to ne dogodi, produkti koje je trebalo ukloniti ostat će iznad sladovine i kvariti njezin okus i miris. Fermentacija može prestati.
Zašto se vino pjeni
Ako se vino jako pjeni prilikom točenja, to može biti normalno. Morate pričekati 2-3 sata, ako se sloj ne podigne, onda je sve u redu. Pjenjenje ovisi o nekoliko faktora:
- Sirovi materijali. Puno pjene daje sok od šljiva, krušaka i višanja. Sok od grožđa i jabuke - manje. Boja pjene također ovisi o vrsti voća i bobičastog voća.
- Vrsta kvasca. Specijalni vinski kvasac proizvodi manje pjene od divljeg kvasca koji se nalazi na površini voća.
- Temperature. Ako je temperatura u prostoriji u kojoj se nalazi boca za sladovinu viša od potrebne, tada se proces ubrzava i pojavljuje se gusta pjena.
Da biste kontrolirali situaciju, morate slijediti ove kriterije.
Načini rješavanja problema
Postoji nekoliko načina da se zaustavi pjenjenje i smanji sloj koji je već nastao. Svaki od njih primjenjiv je u određenoj situaciji.
Nemojte miješati sladovinu, nakon toga će se još aktivnije pjeniti. Pravi uvjeti za fermentaciju vina: stalna temperatura u prostoriji, bez naglih skokova, od kojih se mijenja aktivnost kvasca. Ne bi trebalo biti propuha, spremnik bi trebao biti na slabo osvijetljenom ili tamnom mjestu. Pod djelovanjem ultraljubičastog svjetla dio alkohola prelazi u octenu kiselinu koja snižava stupanj i čini vino kiselijim.
Dijeljena sladovina
Ova metoda funkcionira kada je izvorno korištena posuda u kojoj je nakon ulijevanja tekućine ostalo malo slobodnog prostora.
Ako ima manje od trećine slobodnog prostora, potrebno je pretočiti dio soka u drugu posudu. Postavite na svaku vodenu brtvu.
Ukloni pjenu
Prema ovoj metodi, trebate samo ukloniti malo pjene odozgo. Metoda ima nedostatak - kvasac se uklanja zajedno s gornjim pjenastim slojem. Stoga ga morate pažljivo očistiti kako ne biste zaustavili fermentaciju.
Niža temperatura
Normalna temperatura koju treba održavati za pravilnu fermentaciju je 18-24°C. U tom se rasponu proces proizvodnje vina odvija pravilno. Ali ako temperatura dosegne 30 ° C i više, kvasac se previše aktivno razmnožava i oslobađa puno ugljičnog dioksida, stvaranje alkohola ide brže. Na 16 °C i niže aktivnost kvasca se smanjuje i prestaje. U svakom slučaju, i visoke i niske temperature nepovoljno utječu na proces i kvalitetu pića.
Za smanjenje intenziteta pjenjenja potrebno je smanjiti temperaturu na 16-20 °C. To će normalizirati proces. Moguće je povećati ukupno trajanje fermentacije, ali se povećava kvaliteta gotovog vina. Bit će boljeg okusa, neće biti mutna, dobit će lijepu boju. Pokazatelji kao što su prozirnost, viskoznost, boja i okus ovise o temperaturi na kojoj se odvijala fermentacija.
Ponovni početak fermentacije
Ovu metodu treba koristiti samo ako u sladovini postoje kvasci trećih strana koji stvaraju puno pjene. Uzrok možete utvrditi i po prisutnosti mirisa koji se ne oslobađa tijekom normalne fermentacije, po viskoznosti mošta, po neugodnom naknadnom okusu.
Mjere za otklanjanje problema: ocijediti sok od taloga, zagrijati na 65-70°C (po mogućnosti bez pristupa zraka) 3-5 minuta. Nakon hlađenja zagrijane tekućine na 20-24 ° C, ponovno je ulijte u posudu, dodajte vinski kvasac ili kiselo tijesto i stavite vodeni zatvarač. Zagrijavanje vam omogućuje uništavanje neželjene mikroflore, a dodavanje startera omogućuje uvođenje potrebnih mikroorganizama u sladovinu.
Intenzivno pjenjenje kod pravljenja domaćeg vina je normalno, samo ako sloj ne prelazi zadanu visinu. Ako se stvara više pjene nego što je potrebno, vrijedi pronaći uzrok i pristupiti njegovom uklanjanju.
Razlog najčešće leži u pogrešnim uvjetima, pa ih morate prilagoditi. Važno je obratiti pozornost na kvalitetu kvasca, idealno je da koristite posebne vinske koji pravilno reguliraju fermentaciju. Ili pažljivo pripremite sirovine, operite voće, bobice, sterilizirajte spremnik i poklopac kako gljivice i kvasac neželjenih vrsta ne bi ostali na njima.