- Koja goveda za klanje
- Optimalan tajming
- Priprema za proces
- Što ti treba?
- Metode klanja goveda
- Pravila obrade tinte
- Deženje i odijevanje
- Kako izvaditi utrobu životinje
- Rezanje lešine
Pomozite razvoju web mjesta, dijelite članak s prijateljima!
Klanje goveda zahtijeva poznavanje anatomije i praktično iskustvo. U tvornicama za preradu mesa proces je podijeljen u faze i odvija se u skladu sa sanitarnim standardima. U privatnim gospodarstvima bikovi se kolju na isti način kao iu proizvodnji: omamljuju se, iscjeđuju krv, gule im se koža i kolju. U stočarstvu su poznate složene stare i jednostavne moderne metode.
Koja goveda za klanje
Zdrave krave i bikovi podliježu rezanju za meso. Čak i uz poštivanje sanitarnih standarda na farmi, potreban je pregled i zaključak veterinara. Ako bik ili krava pokažu simptome neizlječive bolesti koja je opasna za cijeli stočni fond, također podliježu klanju.Ali lešine ne idu na preradu, već se spaljuju na stočnim grobištima.
Opasne bolesti krava uključuju slinavku i šap, bjesnoću, tetanus, antraks. Nakon usmrćenja bikova provodi se pregled unutarnjih organa, budući da se neke parazitarne infekcije odvijaju bez vanjskih simptoma. Ponekad je pri otvaranju jetra povećana i prošarana prolazima parazita. U ovom slučaju, trup krave bi također trebao biti uništen.
Klanje zdravih bikova i krava može biti odgođeno iz razloga:
- cijepljenja;
- davanje antibiotika;
- liječenje parazita i bezopasnih bolesti.
Od dana cijepljenja protiv slinavke i šapa do klanja čeka se 21 dan, a protiv antraksa - 14 dana. Usmrćivanje krave koja se teli odgađa se dva tjedna kako bi mogla dojiti novorođeno tele.
Optimalan tajming
Bikovi aktivno dobivaju na težini do deset mjeseci od rođenja. U tom razdoblju odvija se prirodni rast tijela i očituju se svojstva mesnih pasmina za stvaranje mišićne mase. Tov krava doprinosi postizanju maksimalnih rezultata. Nakon godinu dana života, završetkom fiziološkog razvoja, prirast bikova znatno se usporava i javlja se samo zbog tova. Životinje imaju istegnut želudac, jedu puno, ali malo dobivaju na težini. Stoga farmeri ne smatraju racionalnim dalje toviti i držati krave.
Mišljenje stručnjaka
Životinje se obično kolju u jesen. Hladnoća se održava u prostorijama tvornica za preradu mesa. Za klanje domaćeg bika odaberite prohladno jutro.Priprema za proces
Krave se kolju u tvornici nakon veterinarskog pregleda životinja i pripremnog razdoblja.
Odobrenje veterinara
Klaonica ima stalno zaposlenog veterinara koji obavlja vanjski pregled i mjeri temperaturu životinja. Ako se pronađu znakovi izlječivih bolesti, krave se liječe, a zatim ponovno pregledaju. Ako je bik zdrav, liječnik izdaje pismeno dopuštenje i on je spreman za sljedeću fazu.
Priprema kravice
Zdrava životinja se prebacuje u zasebnu boksu. Tijekom dana kravi se daje puno vode, ali se ne hrani. Postom se čiste crijeva bika, a tijekom postupka koža se ne prlja i prostorija se održava čistom. Životinje se ne drže na dijeti izgladnjivanja duže od jednog dana, jer tijelo počinje koristiti nakupljenu masnoću, a klaonički prinos mesa se smanjuje.
Priprema krava za klanje također uključuje:
- čišćenje vune, papaka;
- mjerenje i izračunavanje volumena životinja;
- vaganje.
Bikovi se peru da ne bi zarazili meso klicama prilikom klanja lešine. Također je važno držati životinje mirnima. Strah smanjuje količinu mliječne kiseline u mesu. Zbog toga mu se boja kvari i rok trajanja se smanjuje.
Bikovi se ne mogu pobijediti, jer krv iz hematoma ostaje u mekim tkivima tijekom krvarenja. Područja krvarenja su izrezana, pri čemu se gubi dio vrijednog mesa.
Što ti treba?
Za klanje bikova, farmeri koriste:
- teški čekić;
- žica s vitlom;
- noževi.
Prije ubijanja, krava se omami maljem tako da izgubi svijest, ali se ne boji. U tvornicama za pakiranje mesa koriste se dodatni uređaji i razne metode za klanje bika. Ali uobičajeno za klanje na privatnom imanju iu proizvodnji je ispuštanje krvi, skidanje kože i uklanjanje unutarnjih organa, za što se unaprijed pripremaju sterilni spremnici.
Da biste rasjekli lešinu krave na komade, trebat će vam sjekira i veliki nož. Po završetku rada, meso i jetra se šalju na skladištenje u hladnjake, a mjesto rezanja se opere i dezinficira.
Metode klanja goveda
Glavni uvjet za postupak klanja krava je brzina i bezbolnost. Tijekom stoljeća stočarstvo je razvilo metode različitog stupnja humanosti. Prednost određenoj metodi daje se ovisno o masi bika, mjestu klanja i stručnim sposobnostima klanjača.
Bleed Stun
Stari seoski način klanja je sljedeći:
- glava krave je vezana za rogove;
- teški čekić udara u čelo;
- visi;
- presijeci karotidnu arteriju i iskrvari.
U stara vremena farmeri su vjerovali da krava dobije potres mozga od udarca čekićem. Ali da bi se isključila svijest životinje, potrebno je petnaestak udaraca. Kao rezultat toga, naizgled jednostavna metoda baci bika u agoniju i strah, a krv ne otječe dobro.
Kako bi se utvrdilo je li krv potpuno istekla, skuplja se u mjernu posudu. Volumen krvi u tijelu krave iznosi 7-8 posto njezine mase. Stoga je prije klanja potrebno izvagati životinju, a zatim izračunati volumen i postotak ispuštene krvi. Ako je jednak 3,5-4 posto ukupne mase, iskrvarenje je bilo uspješno i meso nije pokvareno.
Sporo krvarenje
Drevni način klanja bika kod nomadskih naroda sjeverne Europe i Sibira: iznenada ubodite dugim nožem u vrat tako da probijete srce. Preciznim pogotkom životinja brzo ugine, a krv poteče kroz diseciranu arteriju na vratu.
Mali bikovi se kolju uz pomoć sporog puštanja krvi. Lakše ih je popraviti, budući da se smrtonosni udarac mora točno zadati prvi put. Zbog greške pri klanju velikog bika meso će se pokvariti, a koljač može stradati od papaka preplašene životinje.
Korištenje boce s rezačem
Boterole je posebna alatka koljača, nalik na čekić s dugom drškom. S jedne strane, izgleda kao rezač konusa. S druge strane je kuka. Buterol je težak gotovo 2,5 kilograma. Oštrim sjekutićem bikovi probijaju lubanju u prednjem režnju kako bi uništili mozak.
Nakon ubijanja, možete brzo prijeći na iskrvarenje i klanje lešine krave za meso. Bez iskustva s buterolom teško je izvesti klanje.
Klanje s maskom
Za zadavanje smrtonosnog udarca u lubanju bika također se koristi buterol ili dlijeto. Ali kako bi se lakše došlo do pravog područja, na njušku životinje stavlja se kožna maska s rupom.
Uz očuvanje svijesti posao se dovršava metalnom ili vrbovom šipkom koja se zabada u rupu na lubanji bika.
Skull Crush
Pokušaj stavljanja klanja stoke na pokretnu traku je sljedeća tehnologija:
- bik se stavlja na pokretnu šinsku platformu, pričvršćujući tijelo bokovima, a glavu držačima;
- platforma se spušta velikom brzinom;
- putem, bik udari čelom o metalnu šipku.
Metoda je dizajnirana za automatske klaonice. Meso preplašenog bika gubi vrijednost.
Sigmundova metoda (maska pucanja)
Koljač stavlja masku na lice životinje. Umjesto rupe na čelu, opremljena je metalnom pločicom u koju se umeće cijev pištolja i povlači okidač.
Ako prva životinja mirno ugine, onda je sljedeći stres zajamčen.
Engleski način
Suština metode:
- krava je omamljena udarcem u glavu;
- probuši pluća između rebara;
- pumpajte zrak izazivajući gušenje.
Engleska klaonica je patentirala ovu metodu klanja bikova kako bi dobili odrezak s krvlju.
kalmička metoda klanja
Kalmici su također cijenili svježe meso s krvlju, pa se za klanje stoke koristio sljedeći način:
- omamljena krava;
- rezati prsnu kost ili leđa, otkrivajući srce;
- podvezane glavne arterije.
Rad na živom srcu zahtijeva vještine i pribranost nomadskih Kalmika.
ruski način
Kako se kolje stoka u Rusiji:
- vežu konopac za bikove rogove i spuste mu glavu;
- uzica se povuce ispod trbuha i fiksira;
- stojeći ispred bika, zabodite nož između kosti lubanje i prvog vratnog kralješka, pokazujući prema naprijed;
- uboden u donji dio vrata da krvari.
Ako krava padne na desni bok tijekom klanja, morat će se okrenuti. U suprotnom, ne možete doći do glavnih arterija u vratu i krvarite.
židovska metoda
Metoda uključuje korištenje posebno naoštrenog noža u skladu s pravilima kašruta.
Koljač i pomoćnik djeluju u fazama:
- biku su vezane noge, povlačeći užad tako da padne na bok;
- jedna osoba povuče životinji glavu unazad;
- drugi reže bikovo grlo zajedno s vratnim kralješcima i leđnom moždinom.
Židovska metoda klanja stoke smatra se humanom. Ali bez noža koji čisto reže volovsku dlaku, meso neće biti košer.
Sa strujom
Metodu su izmislili Amerikanci. Krave se omamljuju elektrošokovima.
Malčeri rade u gumenim čizmama, stojeći na gumenim podlogama. Kravi od godinu dana dovoljno je pet sekundi dovesti 70-90 volti da se isključi svijest. Pri velikoj snazi krv se zgrušava i meso postaje neprikladno za hranu.
Industrijsko klanje
U proizvodnji koriste kombinaciju pokretne trake i metode pištolja, ali bez maske. Životinje se dovode na pokretnu platformu i glave im se učvršćuju stezaljkama. Pokretna traka prelazi na postavu zračne puške gdje se krave omamljuju udarcem u područje gdje se križaju rogovi i oči. U tvornici za preradu mesa klanje uključuje iskrvarenje, jedenje kože bikova. Za to se omamljene životinje vješaju za noge.
U klaonici se svaka faza klanja odvija u posebnoj prostoriji i sterilnim uvjetima.
Mogućnost veterinarskog klanja
Metoda se temelji na ruskoj metodi. Bik se omamljuje nožem između lubanje i prvog vratnog kralješka. Zatim opet udare na isto mjesto, ali usmjere oštricu natrag.
Klanje stoke zahtijeva poznavanje anatomije i vještinu rukovanja nožem.
Suvremenije metode klanja stoke
Zračni pištolj u velikim poduzećima zamjenjuje se plinskom komorom.
Komore su opskrbljene ugljičnim dioksidom.
Pravila obrade tinte
Kako zaklati bika kod kuće:
- pripremite slobodan vanjski prostor ili sobu;
- stavite plastičnu foliju na tlo ili pod;
- stavite posudu za prikupljanje krvi i organa u blizini;
- zakolji kravu s najmanje dvije, po mogućnosti četiri;
- jedna osoba mora imati iskustvo klanja, biti klaonica ili veterinar;
- omamiti bika na prikladan način;
- objesite trup naopako;
- zarežite vene na vratu oštrim nožem i pustite da krv iscuri u posudu.
Trupovi bikova i krava teški su 500 kilograma, neki dosežu i tonu. Morate vrlo brzo omamiti, objesiti i iskrvariti, inače će se meso pokvariti. Stoga u posao treba uključiti iskusnog rudara i pomoćnike.
Deženje i odijevanje
Nakon iskrvarenja, krave počinju gurati kožu. Primjer sheme:
- odrezati uši;
- napravite rezove oko nosa, usana i rogova;
- posjekotine od nosnica do rogova;
- izrežite kožu na udovima po dužini;
- napravite rez od prsne kosti do prepona;
- napravi prorez oko repa.
U selu se koža skida ručno, reže nožem s obješenog bika ili se polaže na zemlju. Na kraju se od trupa odrežu glava i kopita do koljena i skočnog zgloba.
Mišljenje stručnjaka
Koža skinuta s krave se očisti od masnoće i mesa, izravna i učvrsti na drvene potpore s hrpom prema dolje. Nakon 2 sata unutrašnjost se obriše solju i ostavi da se suši 5 dana.Pravilno osušena bikova koža ostaje mekana i bez mirisa.
Kako izvaditi utrobu životinje
Uklanjanje unutarnjih organa naziva se gutanje crijeva. Uz pomoć postupka izvlači se vrijedna jetra, ali se prethodno uklanjaju crijeva. Izmet ostaje u probavnom traktu, unatoč svakodnevnom štrajku glađu krave. Opasna je i mikroflora, koja se sastoji od korisnih i patogenih bakterija. Kako bi se izbjegla kontaminacija mesa, organi se moraju ukloniti unutar prvih četrdeset minuta nakon klanja bika. Hranjenje je prikladnije provoditi na obješenom trupu:
- podveži jednjak;
- izrežite grudi krave po sredini;
- rezanje prsne kosti i srastanje zdjeličnih kostiju;
- ukloniti crijeva, mjehur i žučni mjehur rezanjem pridržnih ligamenata;
- vaditi druge organe;
- nožem očistite unutarnje stijenke trupa od ostataka ligamenata i dijafragme.
Pažljivo otvorite trbušnu šupljinu krave da ne oštetite stijenke crijeva, mjehura i žučnog mjehura.Inače će se žuč i biološke tekućine koje sadrže produkte raspadanja i bakterije proširiti kroz meka tkiva. Ali meso se može spasiti ako ga brzo operete vodom i kalijevim permanganatom.
Orguli se stavljaju u posude i pregledavaju. Nakon otkrivanja tumora, tragovi boravka helminta, unutrašnjost se odbacuje. Da bi se utvrdilo je li sigurno jesti meso krave s oštećenim organima potrebna je prisutnost i zaključak veterinara.
Rezanje lešine
Da biste zaklali lešinu bika, ona se prereže na pola duž kralježnice. Dobivene polovice trupova se dijele na pola - pile između dvanaestog i trinaestog rebra.
Dijelovi trupa imaju svoje nazive, razlikuju se po vrsti mesa i namjeni:
| Raznovrsnost mesa | Opis | Svrha | |
| Treći | Puno tetiva | Kuhano i pirjano, koristi se u pripremi temeljca, želea. | |
| Prvi, drugi | Debeli i tanki rub - meso na četiri ili pet rebara. Entrecote - pulpa između rebara i blizu kralježaka. | Pečeno, pečeno, pirjano. Rebra idu u juhe, meso se poslužuje s kosti. | |
| Prvi | Mekano meso, tanke trake masnoće | Pečeno, koristi se za pravljenje kiflica, nadjev za pite. | |
| Prvi | Opularno zbog mekoće i nedostatka masnoće u mesu | Pečeno cijelo, prženo, na žaru. Prikladno za roštilj, azu i kotlete. | |
| Prvi | Mekano ukusno meso, unutrašnjost je posebno cijenjena | Pogodno za sve vrste toplinske obrade, prva i druga jela. | |
| Prvi | Meko meso s malo masnoće | Dinstano, kuhano, pečeno. Koristi se za juhe, goveđe pečenje | |
| Drugi | Meso od grubih vlakana s hrskavicom, masnoćom, kostima | Kuhano, mljeveno meso.
Pogodno za boršč, rolnice, mesne okruglice |
|
| Prvi | Ukusna pulpa sa slojem masnoće | Isjeckajte u mljeveno meso, skuhajte za juhu. | |
| Drugi | Tvrda vlakna, debele vene | Kuhano ide u juhu, gulaš. | |
| Prvi | Meso prošarano trakicama masnoće | Ide u juhu, boršč, kuhano, pirjano. | |
| Treći | Cijenjen zbog okusa i mirisa, čvrste teksture | Sporo prženo. Pirjano, pogodno za juhu, gulaš, azu. | |
| Treći | Cijenjen zbog srži. Kvaliteta je smanjena zbog velikog broja jezgri. | Koristi se u pripremi želea. |
Mesari koriste različite vrste noževa za rezanje:
- nož-sjekira - za smrznuto meso;
- iskoštavanje - za odvajanje hrskavice;
- univerzalni ili pečenica - za rezanje dijelova.
Trupovi krava se prije rasijecanja čuvaju na temperaturi od 0 -4 stupnja. Nakon rezanja, meso sazrijeva dva tjedna na temperaturi od +1-2 stupnja. Zrenje produžuje rok trajanja proizvoda.