Obična govedina i teletina imaju malu količinu masnoće koja se prvenstveno stvara ispod kože, u zdjelici, oko bubrega i srca životinje. S godinama se pojavljuju slojevi između mišića, a tek onda - intramuskularni sloj, isti onaj koji daje efekt mramornosti u nizu pasmina. Ali kako životinja stari, kvaliteta mesa opada, zbog čega su uzgajane posebne, mramorne krave s mekim, umjereno masnim mesom.
Malo povijesti
Teletina i junetina su zdravi, ali zbog niskog udjela mišićne masti imaju pomalo vlaknastu, nemasnu teksturu koju ne vole svi.Ali neke pasmine stoke prirodno imaju tendenciju stvarati mramoriranje, to jest tanke masne pruge unutar mišića. Štoviše, ova vrijedna kvaliteta karakteristična je ne samo za krave, već i za svinje pasmine Tokyo X, kao i jakutske konje. Ipak, najveća je potražnja za mramornom govedinom zbog svoje rasprostranjenosti i popularnosti u desecima zemalja diljem svijeta.
Nekoliko odavno poznatih pasmina goveda, kao i niz posebno uzgojenih posebno za ovu svrhu, mogu dati tako vrijedne proizvode. Uzgajivači su križali životinje s najizraženijom mramornošću mesa, odabirući najbolje proizvođače za daljnji uzgoj.
Mramorne krave počele su se masovno uzgajati u Japanu. Za to je bilo nekoliko razloga:
- Geografija i geologija. Ova se zemlja nalazi u zoni vulkanske aktivnosti, tako da praktički nema ravnica pogodnih za ispašu stoke. S razvojem poljoprivrede, slobodne površine su dodijeljene za parcele za uzgoj riže i drugih usjeva, pa su se životinje počele držati u boksovima.
- Preferencije okusa. Bez kretanja, stoka u prostorijama počela je davati masno meso, au Japanu se smatralo neprikladnim za pravog čovjeka - samuraja. Stoga su vlasnici stada morali preispitati način na koji tove bikove i odabrati najprikladnije pasmine.
- Ekonomski uvjeti. Potražnja stvara ponudu. Mramorna govedina postala je moderna i tražena, stoga financijski povoljna za proizvođače.
- Estetika. Lijepe pruge masti tvore spektakularne uzorke koji podsjećaju na mramor, po čemu je proizvod i dobio ime. A u Japanu se uvijek cijenio ne samo okus, već i estetska privlačnost hrane.
Širenjem mode za sve azijsko, a posebno za japansko, mramorirano meso postalo je popularno u desecima zemalja diljem svijeta.
Od kojih pasmina se dobiva mramorna govedina
Iako se mramorirano meso također može naći u nekim mliječnim pasminama krava, visoko specijalizirane pasmine se uzgajaju u industrijskim razmjerima za tu svrhu. Najbolji od njih su sljedeći:
- Aberdeen Angus.
- Hereford.
- Wagyu (japanski smeđi, crni, bezrogi, kratkorogi).
- Limuzina.
Učinak mramoriranog mesa nalazi se i kod predstavnika ovih mliječnih pasmina:
- Holstein.
- Jersey.
- Smeđa švicarska.
Najbolja verzija mramornog mesa nije dobivena od krave, već od bika. Također ima veću tjelesnu masu i omogućuje brže debljanje.
Mišljenje stručnjaka
Istodobno, životinja se ne dovodi u odraslo stanje, jer se najnježniji, najvrjedniji i najkvalitetniji proizvodi dobivaju od mladog bika, kada on više nije tele, ali još nije punopravni proizvođač.Mramorirana govedina je skupa, pa se čistoća pasmine strogo prati, pogotovo u Japanu, gdje gotovo da postoji kult kvalitetnog mesa.Sva rasplodna goveda upisuju se u posebne knjige, a svaki komad mesa ima potvrdu u kojoj je naznačen ne samo proizvođač, već i dio tijela s kojeg je uzeto, pa čak i ime bika i njegov redni broj.
Za i protiv
Meso mramornih pasmina ne može se smatrati prehrambenim proizvodom, jer je daleko od toga da je dostupno svima, a koristi se samo u malim porcijama, narezano na najtanje ploške. Umjesto toga, to je danak modi, zajedno s crnim kavijarom, ribom napuhancem i foie grasom.
Suptilnosti uzgoja, njege i hranjenja
Da biste dobili mramorirano meso, nije dovoljno odabrati “pravu” pasminu krava. Životinjama moraju biti osigurani sljedeći uvjeti:
- Hranjenje teladi mlijekom do 6 mjeseci.
- Paša do 9-12 mjeseci na livadama i pašnjacima.
- Prelazak 3-6 mjeseci prije klanja na posebnu ishranu žitaricama koja se sastoji od pažljivo formulirane mješavine kukuruza, ječma, pšenične slame i lucerne.
- Kretanje je ograničeno tovljenicima vješanjem na pojaseve.
- Kako bi se poboljšala konzistencija mesa i održalo zdravlje životinja, one se redovito masiraju.
- U zatvorenom prostoru uključite klasičnu glazbu. Vjeruje se da to pozitivno utječe na stanje bikova.
- Budući da su životinje nepokretne, može im se smanjiti apetit, pa im se daje pivo kao stimulans.
Prostori se održavaju čistim, jer se velika pažnja posvećuje higijeni samih životinja.
Razlike od obične govedine
Spletom čimbenika kao što su korištenje pasmina krava s genetskom sklonošću stvaranju mramora, specifičan način tova, stvaranje "stakleničkih" životnih uvjeta, mramorirano meso se razlikuje od standardnog mesa. Ona ima tanka i mekana mišićna vlakna koja su lišena karakteristične žilavosti.
Mast takvog mesa ima konzistenciju koja se topi s niskim indeksom topljenja, tako da je potrebno mnogo manje vremena za zagrijavanje proizvoda.
U Japanu se mramorirano meso priprema na razne načine - poslužuje se s kipućom juhom, prži se, pirja, poslužuje se u obliku tartara i tako dalje. U SAD-u i drugim zemljama, mramorirana govedina se češće koristi u obliku odrezaka od različitih dijelova trupa:
- slanica.
- Tanki rub - striploin.
- Debeli rub - "rebro oko" .
- T-kost na kosti.
Mramorirani kravlji odresci kuhaju se vrlo brzo i imaju bogat okus, svijetlu aromu i nježnu teksturu.
Dobrobiti i štete od mramornog mesa
Teoretski, konzumacija masnog mesa može naškoditi ljudima s probavnim problemima, na primjer:
- S kroničnim pankreatitisom.
- Kolecistitis.
- Kolelitijaza.
- Disfunkcija jetre.
- Prekomjerna težina.
- Preosjetljivost na proteine i tako dalje.
Međutim, s obzirom na činjenicu da se mramorna govedina konzumira u malim porcijama i rijetko kao poslastica, teško je pretpostaviti da može uzrokovati značajnu štetu ljudskom zdravlju.
Što se tiče prednosti, ona je posljedica sljedećih faktora:
- Najdelikatnija tekstura ne opterećuje aparat za hranu i savršeno se probavlja.
- Mramorirana kravlja mast ne sadrži tvari koje povećavaju razinu "lošeg" kolesterola.
- Budući da se meso jede u porcijama, ljudi koji jedu nisu izloženi riziku od pretilosti.
Mramornu junetinu mogu koristiti djeca i trudnice. Nema negativan utjecaj na tijelo osoba s kardiovaskularnim patologijama, neurološkim problemima, anemijom i hormonalnim poremećajima.Sastav pomaže u obnavljanju tijela nakon ozljeda, teških bolesti, fizičkog i psihičkog preopterećenja, stresa i infekcija.
Kao i svaki drugi proizvod, mramorirano kravlje meso treba konzumirati umjereno, čak i ako osoba često kupuje skup proizvod. Treba imati na umu da višak masti i proteina može naškoditi ne samo bolesnoj osobi, već i zdravoj.
Pravila skladištenja
Nakon klanja mramorirano meso se ne prodaje odmah, već prolazi dvije vrste sazrijevanja:
- Suho. Meso s kožom odležava u hladnjaku 2-4 tjedna na temperaturi ne nižoj od +1 i ne višoj od +4 stupnja Celzijusa. Nakon toga se oslobađaju od kože i potkožnog masnog tkiva, dijele na dijelove (rezove) i pakiraju u vakuumu.
- Mokro. Ovom metodom meso se iskrvari, podijeli na komade i pakira u vakuumsku ambalažu koja se zatim čuva u hladnjačama od 10 dana do 3 tjedna.
Isplati se kupovati tako skupo meso samo od provjerenih dobavljača, uzeti ga kao cijeli komad u vakumiranoj foliji kako bi se procijenila razina mramoriranja i pokušati ga iskoristiti što je brže moguće. Takvo meso nije poželjno zamrzavati, jer će to negativno utjecati na karakteristike okusa konačnog proizvoda.